Mettre le saumon frais dans une casserole. Rouvrir d’eau froide salée. Porter doucement à ébullition et laisser frémir 6 à 8 minutes. Égoutter et laisser refroidir.
Ciseler finement le bouquet d’aneth. Réserver.
Mettre la crème fraîche dans un récipient bien froid. Monter-la au batteur électrique jusqu’à ce qu’elle épaississe et prenne une consistance de crème fouettée. Réserver-la au réfrigérateur.
Émietter le saumon frais à la fourchette après avoir retiré la peau et les arêtes.
Découper chaque tranche de saumon fumé en lanières très minces.
Travailler le beurre ramolli dans une terrine jusqu’à ce qu’il se mette en pommade. Incorporer délicatement les lanières de saumon fumé, les œufs de saumon, les miettes de saumon frais, la crème fouettée et l’aneth ciselé. Ajouter un filet de citron, du sel et du poivre.
Mouler la préparation dans une petite terrine.
Mettre au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. A présenter tel quel, accompagné de petits toasts et de citron.
Notes
Le saumon peut également être cuit à la vapeur ou bien poché dans un court-bouillon.